Marynaty
Marynaty pozwalają na przygotowywanie potraw o niezwykle bogatym aromacie i smaku. Sprawiają one, że twardsze kawałki mięsa stają się bardziej delikatne, soczyste i miękkie. Większość marynat zawiera oprócz przypraw i oleju, kwaśny składnik, np. sok cytrynowy, wino lub ocet. To właśnie on zmiękcza mięso, pomagając jednocześnie zrównoważyć słodkie lub pikantne smaki marynaty.
1. Podstawowe fakty na temat marynowania:
- Ogólna zasada jest taka, że im dłużej marynuje się potrawę, tym bogatszy staje się jej smak, jednak czas ten zależy przede wszystkim od rodzaju marynaty.
- Małe lub delikatne kawałki, takie jak jagnięcina i polędwica wołowa, pierś, kurczaka i owoce morza, wymagają krótszego marynowania (zazwyczaj od dwóch do czterech godzin). Większe lub twardsze kawałki, np. udziec, zadni płat wołowiny lub łopatka muszą być marynowane dłużej – zazwyczaj przez cztery do sześciu godzin.
- Zachowaj ostrożność przy stosowaniu kwaśnych marynat. Produkty zbyt, długo w nich pozostawione mogą zmienić kolor i strukturę (przykład: filety rybne mogą zmienić swe właściwości już w ciągu kilku minut!)
- Marynatami użytymi do marynowania surowego mięsa lub drobiu można polewać potrawę w czasie grillowania. Można je również wykorzystać jako sos po wcześniejszym ugotowaniu. Przelej marynatę do rondla i gotuj ją na silnym ogniu przez 5 minut. Wyeliminuje to wszystkie szkodliwe bakterie. Marynuj mięso, kurczaka i rybę w lodówce.
2. Składniki marynat:
- Oleje:
Zawartość oleju w marynacie utrwala naturalny smak potrawy i chroni ją przed wysychaniem. Niektóre oleje mogą także wzbogacić smak.
Najlepsze do marynaty są: oliwa z oliwek, olej sezamowy, olej z orzeszków ziemnych i oleje wzbogacone przyprawami (np. chili).
- Składniki kwasowe:
Te składniki działają na zawarte w mięsie białka – pozwala to na zmiękczenie powierzchni i absorpcję smaków.
Składniki kwasowe to: ocet, wino, sherry, sok z cytrusów, jogurt i maślanka. Te 2 ostatnie zapewniają nawilżenie produktów, a marynaty oparte na cytrusach mogą nawet „ugotować” surową rybę!
- Dodatki smakowe:
To właśnie one zapewniają wyjątkowy smak, a przede wszystkim aromat potrawy. Czosnek, imbir i cebula to doskonały punkt wyjścia, lecz można również dodać świeże zioła i chili, by potrawa stała się bardziej pikantna, lub miód i cukier, aby ją osłodzić.
Do dodatków smakowych zalicza się: skórkę z cytrusów, sos sojowy, musztardę, sól i pieprz oraz zioła i przyprawy.
3.Przykładowe marynaty:
a) Wymieszaj 2 posiekane, czerwone cebule z 6 łyżkami czerwonego octu winnego, 10 łyżkami oliwy z oliwek, 1/2 szklanki wody, 1/2 pęczka posiekanego szczypiorku, 4 łyżkami soku z cytryny, szczyptą soli i pieprzu.
b) Wymieszaj 2 szklanki wytrawnego wina ze szklanką wody, sokiem z 3 cytryn, 10 łyżkami oliwy z oliwek, pączek posiekanego szczypiorku, 4 łyżkami posiekanego estragonu, szczyptą soli, cukru i pieprzu
c) Wymieszaj 1/2 słoiczka ostrej musztardy z łyżką płynnego miodu, 10 łyżkami oliwy z oliwek, łyżką posiekanego koperku, łyżką suszonego tymianku, 3 posiekanymi ząbkami czosnku, szczyptą soli i pieprzu.
4. Suche marynaty.
Nie wszystkie marynaty zawierają płynne składniki. Niektóre składają się tylko ze składników suchych, takich jak zioła i przyprawy. Te mieszanki nazywa się często „suchymi marynatami”, ponieważ zawierają one tylko suche składniki, które wciera się w powierzchnię potrawy. Po wtarciu suchej marynaty w powierzchnię mięsa, kurczaka lub ryby, potrawę umieszcza się w plastikowym woreczku i pozostawia w lodówce do zamarynowania.
5. Marynowanie mięs:
Zapraszamy do skorzystania z naszym przepisów!!!